mercoledì 8 marzo 2017

Arancine di riso, ricetta di Tiziana Perna (Tizi)





Questa ricetta, originale palermitana, mi è stata data da Tiziana Perna (Tizi) e come tutte le sue ricette è meravigliosa. Ho conosciuto Tiziana sul Forum del Gambero Rosso circa 10 anni fa, all'epoca ci conoscevamo solo con il nostro nick name lei Tizi e io Picetto, non sapevamo quali erano i nostri nomi eravamo solo delle appassionate di cucina che si scambiavano ricette ed opinioni. Sul mio blog c'è una intera sezione dedicata alle sue ricette. Oggi Tiziana è molto attiva ed apprezzatissima su Chef & Maitre, un gruppo facebook, con marchio registrato, che conta centinaia di migliaia di utenti.
Inserisco la ricetta che mi ha inviato lei personalmente e che io ho preziosamente conservato nel mio ricettario. Se vedete le immagini delle sue arancine rimanete strabiliati, il ripieno è inserito molto meglio rispetto a quelle mie, ma con la pratica sicuramente migliorerò. Ho notato che le arancine si possono anche congelare una volta preparate senza procedere alla frittura. All'occorrenza, si lasceranno scongelare lentamente e poi si procederà alla frittura.

Arancine di Tizi

"Beh, io sono palermitana e le arancine (a Palermo hanno il nome al femminile) vanno fatte con le uova. A me non si aprono affatto in cottura, io preparo il classico risotto con il soffritto di cipolla e il brodo usando un riso che rilascia molto amido, lo zafferano non tutti lo mettono (io si perché a me piace). A fine cottura aggiungo del caciocavallo grattugiato e delle uova intere (il colore giallo del riso infatti è più o meno intenso a seconda se è dato dallo zafferano o solo dai tuorli)." 

Io le uova le ho aggiunte quando il riso era quasi freddo.

"Per farcirli preparo  il classico macinato di carne (mista vitello e maiale) con piselli e caciocavallo fresco a pezzetti, o una "besciamella" molto densa a cui aggiungo dadini di prosciutto cotto, salame, tocchetti di formaggio dolce (tipo "vastedda palermitana" o caciotta) e un po di pepe nero. Il riso così è già "appiccicosetto", quindi basterà passarle semplicemente nel pangrattato che aderirà perfettamente e la presenza dell'uovo ti garantirà il fatto che non si rompano in cottura. Prima di friggerle comunque compattale sempre fra le mani ben bene. Io generalmente (dovendone fare sempre molte per tutti gli amici e parenti che me le richiedono) le preparo un giorno prima e le metto in frigo pronte per friggerle (il freddo forse aiuta a compattare di più il riso) e le friggo solo al momento di mangiarle. A Palermo diamo una forma rotonda a quelle ripiene di carne, una forma allungata ovoidale a quelle "al burro" (quelle con la besciamella x intenderci). Ciao"




Risotto

Arancine di carne prima della frittura


Arancine di carne dopo la frittura

Arancine al burro appena fritte




Arancine al burro (ho aggiunto qualche pisello al ripieno)

Questa ricetta è stata aggiunta alla Top Tradizione del 6.3.2016 di Chef & Maitre Grazieeeeee


sabato 4 marzo 2017

Morzello di vitello "Illustrissimo"




Il morzello è una tipica e antichissima ricetta calabrese, precisamente del catanzarese. E' difficile trovare la vera ricetta perchè ci sono infinite varianti. Avevo già pubblicato una preparazione del morzello, trovata su di un libro di ricette calabresi, ma in un commento, purtroppo anonimo, mi è stato fatto notare che quella era una ricetta sbagliata perchè indicava la presenza del cuore trà gli ingredienti come facoltativo ecc. ecc. Non ho ancora provato la ricetta indicatami dall'anonimo, che vi invito a leggere, ma il prossimo esperimento con il morzello sarà proprio quella gentilmente inserite nel commento. Questa ricetta è quella di Chef Rubio tratta da un programma televisivo, Unti e Bisunti nella splendida puntata dedicata alla Calabria ma, per i miei gusti la salsa di peperone da un gusto troppo incisivo, e lo rende meno digeribile seppur buonissimo. Al prossimo esperimento. Un grandioso saluto a tutti



venerdì 10 febbraio 2017

CROSTATA DI FRUTTA FRESCA


La crostata alla frutta è un dolce sempre piacevole da mangiare, oltre ad essere anche bello ed invitante. In questo caso ho fatto una pasta frolla all'olio. Per la crema ho utilizzato la ricetta di Cannavacciuolo. Per decorare la torta, si può usare qualunque tipo di frutta, ma se si utilizzano mele, pere e banane, occorre prima passarle nel succo di limone per non farle annerire.

Ingredienti per la pasta frolla:
g. 200 di farina 00
g. 100 di zucchero
g. 100 di burro o olio
1 uovo
buccia di un limone grattugiata

Impastare tutti gli ingredienti con l'ausilio di un robot da cucina, avvolgere l'impasto in pellicola e farlo raffreddare in frigo per almeno 30 minuti. Stendere la pasta con il mattarello su di un foglio di carta forno e posizionarlo su di una teglia per crostata. Posizionare sopra un altro foglio di carta forno e riempirla di fagioli secchi per evitare che in cottura perda la forma. Cuocere per circa 20 minuti, togliere la carta forno con i fagioli e continuare la cottura per altri 10 minuti. Sfornare e fare raffreddare. 


Per la crema pasticcera
250 ml di latte intero
2 tuorli
80 g di zucchero semolato
15 g di fatina 00
10 g di maizena
1/2 baccello di vaniglia

Portate il latte a leggera ebollizione con mezzo baccello di vaniglia inciso per il lungo; lavorate a parte lo zucchero e i tuorli con la frusta ed aggiungete la farina 00 setacciata e la maizena; versatevi il latte caldo a filo, amalgamate bene e rimettete sul fuoco continuando a mescolare con un cucchiaio di legno; fate bollire per un minuto.

Togliete il baccello di vaniglia e versarla ancora calda nella base di pasta frolla. Lasciare raffreddare completamente prima di decorare con la frutta.

Per la gelatina che ricopre la frutta 

1 bustina di tortagel chiaro

Seguire le indicazioni sulla confezione
Versala sulla frutta e spennellare anche il bordo dalla crostata.

Un grandioso saluto a tutti

lunedì 30 gennaio 2017

SACHER TORTE




Ieri è stato il compleanno di mio figlio maggiore, Daniel, per me è stato un compleanno importantissimo perché ho rischiato di non festeggiarlo. Il 25 maggio 2016 ha fatto un terribile incidente con la sua grandissima motocicletta dal quale è uscito distrutto, ma vivo! Ho voluto fare questa torta perché mi ricorda la mia mamma, penso che in quella circostanza, dal cielo, lo abbia preso per i capelli e salvato! Colgo anche l'occasione per ringraziare la signora che si è fermata per strada con la sua figlioletta, ha fatto bloccare la persona che ha tagliato la strada a mio figlio, ha caricato Daniel in macchina lo ha portato in ospedale. Grazie di cuore. 

Questa è una ricetta antichissima della mia famiglia, mia madre mi raccontava che Franz Sacher in persona aveva donato la ricetta alla mia bisnonna Finy Suppancich, sua amica, a patto che la mantenesse segreta e così è stato per circa 100 anni. Una volta in una discussione sul Forum del Gambero Rosso la ho inserita e la redazione ha deciso di pubblicarla. Sono stata io che ho svelato il segreto. Non mi piacciono le "ricette segrete", ritengo che è giusto condividere con gli altri il nostro sapere e tramandare le buone ricette. 






Ingredienti:

4 uova
g. 200 di zucchero
g. 200 di farina
2 cucchiai colmi di cacao amaro
g. 100 di olio di semi di arachidi
g. 100 di acqua
1 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
un vasetto di gelatina di albicocche

per la glassa (la mia bisnonna la chiamava ghiaccia di cioccolato):
g. 500 di cioccolata fondente
una noce di burro
2 cucchiai di zucchero a velo
acqua bollente q.b. (circa 3/4 cucchiai)

Frullare bene l'acqua e l'olio, devono essere completamente emulsionati. Montare a neve ben ferma i bianchi delle uova con il pizzico di sale. Frullare bene lo zucchero con i tuorli, appena diventano bianchi, aggiungere, sempre frullando e poco alla volta l'emulsione di acqua ed olio. In una ciotola mischiare bene la farina, il cacao amaro e la bustina di lievito. Aggiungere, un cucchiaio alla volta, il composto di farina, cacao e lievito al composto liquido di tuorli, zucchero, olio ed acqua, sempre frullando, appena la farina si assorbe, aggiungere il cucchiaio successivo. Alla fine incorporare le chiare montate a neve, mescolando con un cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto, mai usare il frullatore. Infornare in forno preriscaldato a 180° per un ora. Sfornare la torta e lasciarla freddare prima di tagliarla a metà. Spalmare la gelatina di albicocche e ricomporla, poggiarla su di una gratella con un contenitore di sotto per raccogliere la ghiaccia al cioccolato che inevitabilmente cadrà.

Per la ghiaccia al cioccolato, mettere in una pentola a bagnomaria il cioccolato, la noce di burro e lasciare sciogliere, aggiungere lo zucchero a velo e l'acqua bollente necessaria, mescolare fino a quando è ben lucida. Versarla sulla torta ancora bollente, spalmarla e appena inizia ad indurire scrivere sacher con una parte della glassa che avrete precedentemente messo in un sac a poche
usa e getta. 

Si deve servire con un cucchiaio di panna montata non molto dolce.




giovedì 26 gennaio 2017

COSTINE DI MAIALE AL FORNO CON PATATE




Questo piatto è un classico della tradizione, penso che difficilmente non possa piacere. Le costine vanno mangiate rigorosamente con le mani e rosicchiate tutte! Fondamentale è la qualità della carne. 


Ingredienti per 4 persone
per le costine:
Kg 2 di costine di maiale
sale q.b.
pepe nero pestato al mortaio q.b.
rosmarino tritato q.b.

per le patate:
Kg 2 o 3 di patate
olio e.v.o. q.b.
sale q.b.
rosmarino o origano

Accendere il forno a 220°(io ho utilizzato la funzione ventilata perché ho cotto contemporaneamente la carne e le patate). Mischiare in una ciotolina il sale, il pepe ed il rosmarino tritato. Massaggiare bene la carne con il composto e posizionarla in una teglia foderata di carta forno. 



Appena il forno è ben caldo infornare la carne, dopo 15 minuti abbassare la temperatura del forno a 180°. Far cuocere per un ora e 15 minuti circa, Girare la carne almeno due volte. A questo punto estrarre la carne dal forno e spruzzarla con un bicchiere di vino bianco o spennellarla con una salsa b.b.q, mischiata a worcestershire sauce ed un pochino di ketchup. Infornare nuovamente per 15 minuti. 
Io preferisco le costine sfumate a fine cottura con il vino, mio figlio minore le gradisce spennellate con la salsina! Questione di gusti!



Patate al forno:
Mettere una pentola piena d'acqua sul fuoco e portarla ad ebollizione. Lavare e sbucciare le patate, lavarle nuovamente e tagliarle a pezzi. Appena l'acqua bolle, versarci le patate, come iniziano ad accennare il bollore, scolarle, metterle in una teglia, salare, pepare e versare l'olio necessario, mischiare molto bene ed infornare insieme alle costine. a metà cottura, circa dopo 40 minuti, toglierle dal forno, aggiungere il rosmarino o l'origano e schiacciarle leggermente con una paletta per farle ben aderire sul fondo della teglia. Infornare nuovamente e portare a cottura. 

Un grandioso saluto a tutti!
M.G.

martedì 18 ottobre 2016

INVOLTINI DI SGOMBRO




Avevo acquistato dei bellissimi sgombri, generalmente i miei familiari non amano questo pesce sanissimo e gustoso. Girovagando su internet per trovare una ricetta diversa dalle tantissime che io preparo con questo pesce azzurro mi sono imbattuta in una ricetta estremamente gustosa e sana visionata sul sito "La Cucina Italiana". Nella stessa c'è scritto che occorre aprire gli sgombri a libro eliminando la spina centrale e lasciando la codina, ma io ho preferito dividere i due filetti per eliminare anche la spina dorsale estremamente fastidiosa. Inserisco la ricetta fotografata passo passo e consiglio a chiunque di provarla. 

Involtini di sgombro (ricetta presa su La Cucina Italiana)


"INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 sgombri cad 200 gr
mollica di pane di grano duro 120 gr
pinoli 20 gr
2 pomodori ramati -
uno spicchio di aglio -
uvetta -
prezzemolo -
salvia -
olio extravergine d'oliva -
sale -


Per preparare gli involtini eviscerate gli sgombri, eliminate le teste praticando una profonda incisione dietro le branchie, apriteli a libro e tagliate via la lisca centrale.

Soffriggete velocemente in 5 cucchiai di olio lo spicchio di aglio senza buccia, una manciata di prezzemolo grossolanamente tritato, una cucchiaiata di uvetta, ammollata e strizzata, e i pinoli. Passate al mixer la mollica, unitevi il soffritto e azionate ancora brevemente l’apparecchio. (Io non ho passato al mixer la mollica e gli altri ingredienti, ho preferito lasciare l'uvetta ed i pinoli interi).


Distribuite il composto ottenuto sugli sgombri, arrotolateli, fermateli con due stecchini e trasferiteli in una padella insieme con i pomodori, divisi a metà e accomodati con la parte del taglio rivolta verso il fondo.



Sotto ciascun involtino sistemate un ciuffettino di salvia, condite con abbondante olio, sale poi lasciate cuocere, con il coperchio, per 15-20′ (a fuoco dolce). Se necessario, bagnate con un goccio di acqua."